形态和一般草花区别不大 。随着环境趋向干旱，当地多肉植物的茎越来越短、叶质越来越厚；而一些分布于极度干旱地区番杏科种类，整个植株只由一对或两对叶组成，茎已全部消失，叶则高度肉质化 。
共同的旱生结构
多肉植物
由于科属的不同，尽管叶多肉植物的叶有共同的旱生结构——叶肥厚、表皮角质或被蜡被毛被白粉等，但叶的类型相当多 。这种多样化的叶型是分类的重要依据 。其中大多数是单叶，但也有不少是复叶 。
叶的排列方式有互生、对生、交互对生、轮生、两列叠牛、簇生等 。海拔较高地区原产的种类叶排列成莲座形，
整个株形非常紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类 。高度肉质化的番杏科种类，整株常只有一对叶连合成解服体，形状有球状、扁球状、陀螺状和元宝状等 。由于其种类多、株形小巧，中国多肉植物爱好者收集栽培的“热点” 。
①有叶的种类占相当大的比例，如番杏科、景天科、独尾草科的多肉植物 。其中以番杏科形状奇特的变态叶最有代表性 。
②刺的特色没有仙人掌类那样鲜明，很多种类如虽有强刺但被叶掩盖，只在落叶期时刺才显得突出 。
按贮水组织在植株中的不同部位，多肉植物可分为三大类型：叶多肉植物、茎多肉植物和茎干类多肉植物；但此分法并非严谨的植物学分类 。
复叶的类型有三出叶、掌状复叶、一回羽状复叶和两回羽状复叶 。单叶的形状有线形、细圆柱形、匙形、椭圆形卵圆形、心形、剑形、舌形和菱形等 。叶缘多为全缘，有的叶缘和叶尖有齿、毛或刺 。少数种类叶顶端透明俗称窗 。
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