碳酸氢钠和碳酸氢铵的使用总量，以小麦粉计约为0.5%—1.2%，具体使用时因原料性质、品种、饼干形态大小、操作工艺不同，二者之间的配合比例和用量也不一样 。
随着饼干新工艺的发展，饼干的膨松剂除传统的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他饼干膨松剂如葡萄糖δ内脂，以提高产品的松疏度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解 。有的饼干工厂不用葡萄糖δ内脂，改用焦磷酸钠，使烘烤中气体的释放缓慢以增加产气的长效性 。
2.生物疏松剂
（1）鲜酵母
是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后，将酵母液用离心分离和压榨 ***，除去大部分水分后得到的，俗称压榨酵母 。
（2）干酵母
由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母，优点是便于运输、易保存、但发酵力有所减弱，使用时需经活化培养十分不便 。
（3）快速活性干酵母
在干酵母基础上添加一种活性催化剂，使发酵力增强，使用时需复活培养，十分方便，能使发酵速率增快，在常温条件下可保存一年左右 。是近年来新开发成功的一种 *** 饼干理想的疏松剂 。发酵性饼干面团的酵母菌，由于呼吸和发酵作用，产生二氧化碳和其它物质
发酵面团内的二氧化碳气体，在焙烤过程中同化学疏松剂分解后的二氧化碳气体一起受热膨胀，使梳打饼干内部形成多孔状组织，成品酥松，同时，酵母发酵过程中有酒精和酸产生，部分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质，所以，梳打饼干既有适宜的酸味，又有发酵产品特有的香气；饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解，以使更易为人体所吸收 。此外，酵母本身有丰富的蛋白质外，还有多种维生素，尤其是B族维生素随着酵母发酵繁殖而增多，增加了饼干的营养价值 。
传统的饼干生产工艺中，酵母只用于梳打饼干作疏松剂 。今天，新研究成功的半发酵混合工艺 *** 饼干，就是利用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特征，把两者综合起来使用，之一轮用酵母这种生物疏松剂对面团进行发酵，然后在第二轮采用化学疏松剂起发 ***，使饼干品质大大提高，无论从口感，商品性，产品规格，破碎率，操作稳定性方面均比单一的传统 *** 先进 。
4馒头加什么添加剂能使其味道更香？馒头是我国的传统主食 。为了增加馒头的体积，改善馒头的质构和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的 。目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等 。
1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料 。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素 。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积 。
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类 。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等 。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如 *** 钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大 。
2.膨松剂
膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂，又名疏松剂 。目前常用于馒头 *** 的是干酵母，一般为粒状产品；另外，还有小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂 。
酵母在馒头的生产中是一种重要的膨松剂 。酵母作用的效果与酵母的用量、发酵温度、发酵时间和加水量有密切的关系 。酵母的用量过少，或者发酵温度和发酵时间不足，会导致馒头内部产气量不足，体积小，口感差；而酵母的用量过大会导致馒头发酸，发黏 。加水量若不足会导致面团过硬，饧发时间长；过多则面团过软，饧发时馒头还会偏塌变形 。
化学膨松剂主要是由小苏打与酸味剂反应产生二氧化碳而起到膨松的作用 。其用量最多为0.3%～1.0%，添加量过多会产生黄斑，对维生素破坏作用很大 。在使用化学膨松剂时，维持面团的pH值，对保证馒头质量是很重要的 。研究表明，使用“小苏打＋酸味剂”体系时，面团的pH值维持在6.4～6.6之间，可使馒头制品的比容即膨松度更好 。
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