糟辣鱼首先洗净鱼鳞 ， 鱼鳃 ， 剖腹 ， 洗净内脏 ， 用刀将两扇鱼肉切开 ， 将鱼头劈开 ， 用“人”字花刀在鱼两面划一道 ， 深至鱼骨 ， 加入贵式腌鱼料腌制 。爆锅中火 ， 下熟菜油烧至六成热 ， 捞起鱼片 ， 放入油锅 ， 放入红辣椒、姜和葱花 ， 再拌入鱼片 ， 待鱼片生熟后 ， 加入味精 ， 倒进汤盆里即可 。该菜色为金红色 ， 肉质嫩滑 。
6、遵义盐菜扣肉
遵义盐菜扣肉是贵州地区的一道特色菜肴 ， 属于贵州黔菜 。西南部 ， 尤其是贵州东北部的盐菜 ， 是用芥菜晾干后切碎腌制而成的一种菜肴 ， 不是腌渍过的 ， 不是酸菜或梅菜 。
扣肉是一种意义广泛的食物 ， 因此许多地方的称谓不同 ， 做法不同 ， 口味也不同 。咸菜扣肉是由咸菜和五花肉制成的 ， 咸菜扣肉呈黑色和黄色 ， 味道鲜美 ， 味道鲜美 ， 肥而不腻 ， 实为人间美味 。
7、豆腐圆子
传说清同治十三年（公元1874年）清政府大办“皇会” ， 全城禁屠数天 ， 不许食荤时有雷姓豆腐作坊 ， 以豆腐做成园子 ， 用菜油炸熟出售 ， 很受欢迎 ， 名扬京城 。经贵阳几代人改进后 ， 炸出的豆腐园子内瓤质嫩如雪 ， 布满点点“蜂窝” ， 色泽褐黄、外酥内嫩、香辣爽口 ， 成为贵阳百姓喜爱的小吃之一 。
8、遵义八大碗
遵义八大碗是遵义有名的宴席名菜 ， 属于贵州菜、黔菜系列 。遵义八大碗分上八碗、中八碗、下八碗 ， 这些八大碗中有宫保鸡丁、糟辣鱼、烘杂烩、泡椒板筋、乌江豆腐鱼、天麻鸳鸯鸽、折耳根炒腊肉、花拦鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、烧杂烩、烤乳猪、碎滑肉、毛凤凰鱼翅、烤酥方、虎皮青椒等 。遵义八大碗主要特点是“香辣”、“麻辣” ， 其菜辣香醇厚、味美可口、色泽艳丽、造型优美 。
据史料记载 ， 遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴 ， 集中了扣、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法 ， 有浓厚的乡土特色 。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席 ， 老百姓遇年节、庆典、嫁娶等 ， 大多以“八大碗”宴请 ， 是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴 。
9、酸_肉
酸_肉是遵义特色菜之一 ， 属于贵州菜、黔菜 。“_” ， 指用盐及酒曲和上米、面来腌制肉类 ， 它是流传在黔北遵义一带民间的一种古老的食品加工方法 ， 主料多采用新鲜鱼肉、猪肉 ， 成品略带酸味 ， 故名酸_肉 ， 酸而不腻 。酸_肉是在冬至后立春前 ， 家家户户杀年猪时 ， 将一部分当时吃不完的诸如肉皮、猪头肉、猪颈卷肉等切或砍成片 ， 腌制后用熟米粉子腌在倒扣坛里保存 ， 当然要腌制到有一定酸味时才好吃 。近年来 ， 已经使用好的五花肉制作 ， 并在绥阳县、遵义县和道真苗族仡佬族自治县等地的菜市场和饭店都很常见了 ， 省内外各黔菜酒楼均作为传统特色菜待客 。
10、合马羊肉
合马羊肉是遵义的一道特色菜 ， 属于贵州黔菜 。合马羊取料于合马山羊 ， 是黔北著名的特色食品 。山坡上放养的当地村民 ， 是绿色食品 。其体壮肥 ， 肉嫩 ， 野味十足 ， 是远近闻名的合马羊肉的原料 ， 肉嫩可口 。
合马羊肉是将羊肉、羊骨用清水浸泡 ， 洗去血污 ， 放入锅中加清水和盐 ， 用大火煮沸 ， 撇去浮沫 ， 改中火炖至八成熟 ， 换小火 ， 把香料包投入锅内煮至肉熟 ， 捞出滤水晾干 ， 改刀切成10厘米长的薄片 ， 原汤保留待用；净锅上火放菜油、羊油 ， 加盐、花椒粉、姜片、蒜瓣、辣椒面稍炒 ， 下羊肉片翻炒入味 ， 加入原汤煮沸后起锅装入_ ， 放芫荽即成；若食清汤 ， 不加辣椒面 ， 配时令蔬菜下锅煮食 。合马羊肉已成为酒乡人宴请宾客的一道佳肴 ， 名副其实 ， 食客络绎不绝 ， 有炖有蒸 ， 有煎有炒 ， 素食相辅相成 ， 咸淡相得益彰 ， 色香味俱全 ， 制作精良 。
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