桂林米粉学校桂林米粉( 二 ) _生活百科

到米面店里，“冒”米面的人常常会问你：“要米面仍旧切粉？”米面即是规范的圆形，切粉即是扁平的。冒好的米面上桌，充分的配菜是画龙点睛。这个中又有汤菜、冷菜和牛菜之分——冷菜，即是规范的锅烧、牛肉；汤菜即是肉汤和肉，口胃比拟之下更平淡；牛菜即是牛腩及牛腩汤。
▲ 铺满配料的桂林米面。
而桂林米面店稠密，辨别就在乎各家各户卤水的味道。大概有豆豉、花椒、胡椒面、大料、三奈、桂皮、茴香、草豆蔻、紫丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅；再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟。好的卤水就像好酒一律能“挂壁”，看上去脸色深刻，拌入米面却是不着陈迹。
▲ 锅烧，才是桂林米面的精神！
冷菜中的“C味”，则一致是“锅烧” 。锅烧，即是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸，皮上带了焦黄斑纹，口感外酥里嫩。桂林人吃米面，有“七星拱月”的场面——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做出冷菜，每种一片摆在米面上产生盘绕之势，听着就富裕实足。
▲ 米面店里还会供给猪肺，也是绝佳的冷菜！图摄于兴盛米面店。
更具特性的是，每一家米面店都有一个配料台，酸豆角、酸莱菔、酸笋、酸辣昆布丝、头菜......再摆上小米椒、辣子粉，广西少量民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文明，集聚在了一家家米面店里，让桂林米面的味觉档次越发充分。
▲ 往米面里撒小菜和配料。图片摄于桂林田源米面店。
固然，动作“米面帝国”，桂林米面远不只卤粉。
三鲜粉，“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米面上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香蕈吸足汤汁，黄豆进口即化，汤底淳厚新鲜，之一次全国代表大会夙起来最能安慰胃肠。

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马肉米面，则是桂林米面里更保守、更有艺术感的生存。按老规则，盛马肉米面的碗如茶盏般娇小玲珑，一碗马肉米面约为 1/5 两。马肉米面窝在碗中，汤清、粉白、马肉红、葱蒜青，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享用也是视觉上的艺术。坐在位子上吃罢一碗，店家自会来为你添左右一碗，普遍直要连粉带汤吃数十碗，方可称心如意。

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▲ 桂林又益轩的马肉米面，在桂林人眼底，马肉米面是要小碗小碗吃的。

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而桂林人对于米面的革新本领同样非同凡响。
桂林独一份的豆豉鲮鱼粉，豆豉鲮鱼全是纯细工创造的，吃进嘴里鱼肉的鲜、香、咸味交叉，加一些汤配酸莱菔拌粉，香而不咸，爽口不腻。

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▲ 桂林，九哥汤粉店，主打豆豉鲮鱼粉。
藏在第六群众病院门诊部当面的这家日盛火汤粉店，特意只做冬瓜粉，店面虽小全靠着吃货的口碑相传。用冬瓜熬煮的汤底，鲜中还带着甜美，进口即化的冬瓜、新鲜的猪肉，让人忍不住打开肚子大口嗦粉。每碗粉都标配2个鹌鹑蛋，老配方老滋味，一做即是十几个年头。
▲ 桂林，日盛火汤粉店，潜心做冬瓜粉。